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mercoledì 14 marzo 2018

Tart bavarese all'ananas e crema al limone (Fantastik Michalak)


Il sole e la primavera in un dolce.
Fresca, divertente, moderna, questa speciale tart è pura sinfonia di profumi e sapori, un mix delicato e al tempo stesso avvolgente che non vi lascerà indifferenti.



L'idea per la composizione di questo dolce mi è venuta ammirando le straordinarie creazioni del grande pasticcere francese Christophe Michalak. Le sue FANTASTIK hanno rapito letteralmente il mio cuore: crostate con base di frolla decorata con creme, mousse, bavaresi, frutta fresca dagli accostamenti cromatici e di sapori davvero da lasciare a bocca aperta. Se non conoscete questo bravissimo pastry chef vi consiglio di cercarlo su Google, entrerete in un mondo fantastico, innovativo, moderno e dolcissimo che vi conquisterà.
Per la mia personale (e umile) versione della Fantastik ho pensato ad una frolla bretone arricchita da semisfere di bavarese all'ananas, crema pasticcera vellutata al limone e dadini di fragole fresche.
La frolla bretone è un impasto particolare caratterizzato da un cospicuo quantitativo di grassi (burro e tuorli) e dalla presenza del lievito. Rispetto alla classica pasta frolla, otterrete un prodotto finale più friabile, ricco e sapido che dovrà essere cotto SEMPRE all'interno di uno stampo o di un anello in quanto non terrà assolutamente la forma in cottura. Per un risultato davvero eccellente gli ingredienti dovranno essere tutti di ottima qualità, soprattutto il burro, protagonista assoluto.
La frolla bretone è ottima per realizzare biscotti da tè buonissimi, ma dà il suo meglio in accompagnamento a creme o mousse, soprattutto alla frutta.
Io, come vi anticipavo pocanzi, ho voluto abbinarla ad una bavarese all'ananas che ho fatto raffreddare in stampi di silicone a semisfere per creare la decorazione tipica delle Fantastik tart. Una semplice crema pasticcera al limone, sostenuta e vellutata, e dadini di fragole fresche hanno donato ulteriore cremosità e freschezza al mio dessert.
Io ho adorato questo dolce e non vedo l'ora di rifarlo, soprattutto durante la bella stagione ( che spero arrivi presto). Provatelo e fatemi sapere cosa ne pensate!


TART BAVARESE ALL'ANANAS E CREMA AL LIMONE

INGREDIENTI:
PER LA FROLLA BRETONE
  • 90 g di burro morbido
  • un pizzico abbondante di sale
  • 80 g di zucchero semolato
  • 2 tuorli
  • 120 g di farina 00
  • 5 g di lievito per dolci
PER LA BAVARESE ALL'ANANAS
  • 250 g di panna fresca
  • 50 g di succo d'ananas (senza zuccheri aggiunti)
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo
  • 2 fogli e 1/2 di colla di pesce (5g) Paneangeli
  • 6 fette di ananas sciroppato
  • 80 g di zucchero
PER LA CREMA
  • 220 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 30 g di maizena
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di burro morbido
  • 1 foglio di gelatina (2g)
  • scorza e succo di 1 limone
PREPARAZIONE:
  1. Preparate la frolla: lavorate velocemente il burro morbido con il sale e lo zucchero finchè il composto diventa cremoso.
  2. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, poi la farina e il lievito. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto molto morbido e leggermente appiccicoso. Copritelo con la pellicola e trasferitelo in frigo per un paio d'ore, meglio se per tutta la notte.
  3. Stendete la frolla ad uno spessore di 1 cm circa, ritagliate un cerchio da 20 cm di diametro che inserirete in una teglia coperta con carta forno dello stesso diametro. Cuocete a 180° per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare completamente la frolla prima di estrarla dalla stampo altrimenti potrebbe rompersi.
  4. Per la bavarese: ammollate la gelatina in acqua fredda.
  5. Montate l'uovo e il tuorlo con lo zucchero in una ciotola resistente al calore. Unite il succo d'ananas e trasferite la ciotola su un bagnomaria caldo (su una pentola con acqua in ebollizione) e cuocete per 10 minuti, mescolando continuamente. Vedrete che la crema si addenserà leggermente, velando il cucchiaio. State attenti a non stra-cuocerla, allontanatela dal fuoco quando inizia a bollire. 
  6. Sciogliete all'interno della crema calda la colla di pesce ammollata e strizzata e lasciate raffreddare ma non indurire.
  7. Montate la panna ben fredda e unitela al composto quasi freddo, mescolando delicatamente.
  8. Unite anche l'ananas tagliato a pezzettini, ben strizzato e asciugato dal suo sciroppo.
  9. Versate la crema negli stampi a semisfere e trasferite in freezer fino a completo congelamento.
  10. Per la crema: ammollate il foglio di gelatina in acqua fredda.
  11. In un pentolino portate ad ebollizione il latte.
  12. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e la maizena, aggiungete il succo e la scorza del limone e versate, poco alla volta, il latte, mescolando continuamente.
  13. Versate di nuovo il tutto nel pentolino e cuocete a fiamma bassa, mescolando, finchè la crema non risulterà ben liscia e densa. Allontanate dal fuoco e lasciate sciogliere nella crema calda la gelatina ammollata e strizzata. 
  14. Aggiungete anche il burro, un pezzetto alla volta, facendolo sciogliere. Amalgamate il tutto, coprite con della pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.
  15. Montate il dolce: adagiate sulla frolla bretone le sfere di bavarese e terminate con ciuffi di crema usando una bocchetta a stella. Decorate con pezzetti di fragole fresche.
  16. Conservate in frigo fino a quando la bavarese non si sarà scongelata completamente. Servite fredda.

Note:
  • La tart si conserva in frigo per un paio di giorni.
  • L'ananas contiene un enzima che inibisce alla gelatina di gelificare. Vi consiglio di usare, quindi, ananas sciroppato. Qualora voleste utilizzare quello fresco, dovrete prima cuocerlo.

Spero che questa ricetta vi sia piaciuta,
vi aspetto alla prossima,
baci,
Azzurra

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