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sabato 21 ottobre 2017

La crostata di frutta perfetta ( ricetta pasta frolla e crema pasticcera)


Non è per presunzione, ma questa è senza dubbio, per me, la ricetta perfetta per preparare la classica crostata di frutta.
Per quale motivo la ritengo perfetta? Perché, oltre ad essere buonissima, ha un gusto equilibrato, non è eccessivamente dolce, la frolla rimane friabile e leggermente morbida senza sbriciolarsi nè ammollarsi e la crema resta setosa senza sciogliersi in frigo. Quando taglierete la fetta, questa non si distruggerà tra le vostre mani come spesso accade, ma resterà perfetta. Niente più briciole in giro, quindi, nè crema che cola da tutte le parti. Fantastico, non è vero?



Per la perfetta riuscita di un dolce così semplice bisogna avere a disposizione, oltre che alla ricetta giusta, materie prime di qualità eccellente: non risparmiate, quindi, su burro, uova, panna e aromi, sentirete la differenza!
Per quanto riguarda la frolla, io utilizzo quella del mitico maestro Adriano Continisio. E' una ricetta classica, ma che contiene dei piccoli dettagli che fanno la differenza: prevede una piccola quantità di amido, ad esempio, che "taglia" la farina rendendola più debole e meno proteica e una minima dose di lievito che ne migliora la friabilità. Al posto dello zucchero semolato, utilizza quello al velo il quale, sciogliendosi più in fretta, rende la frolla più fine e tende ad "asciugare" l'acqua contenuta nel glutine. Il miele, invece, dona colore e morbidezza al risultato finale, mentre gli albumi assicurano una buona elasticità che non permetterà alla frolla di spaccarsi in fase di stesura. Per un risultato ottimo, gli ingredienti dovranno essere tutti ben freddi, l'impasto dovrà essere lavorato per poco tempo cercando di non surriscaldarlo.
 Io utilizzo questa ricetta da tanto e la trovo eccezionale, perfetta per qualsiasi tipo di preparazione come le crostate di marmellata o i biscotti.




La mia crema pasticcera, invece, l'avete già letta qui e qui. E' una ricetta semplicissima in cui utilizzo solo 3 tuorli d'uovo e una quantità generosa di panna fresca in sostituzione di una parte del latte: in questo modo otterrò una crema più ricca, certo, ma anche più corposa e setosa e sicuramente più golosa. Non uso amido, ma farina 00 la quale mi assicurerà una maggiore stabilità una volta che il dolce sarà in frigorifero. La crema, quindi, rimarrà sempre ben densa ma mai dura, nè gommosa, non liquefarà e non avrà cattivi retrogusti d'uovo o farina. E' ottima, credetemi.



LA CROSTATA DI FRUTTA PERFETTA

INGREDIENTI:
PER LA FROLLA
  • 1 uovo medio freddo
  • 225 g di farina 00 + 25 g di fecola
  • 80 g di zucchero a velo
  • 20 g di miele
  • 125 g di burro freddo
  • scorza di 1 limone
  • 5 g di succo di limone
  • un pizzico di sale
  • i semi di 1/2 bacca di vaniglia
PER LA CREMA

  • 3 tuorli
  • 250 ml di panna fresca
  • 250 ml di latte
  • 150 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 80 g di farina 00
  • succo e scorza di 2 limoni
INOLTRE
  • frutta mista
  • 1 busta di Tortagel
PREPARAZIONE:
  1. In un mixer ( o a mano, con la punta delle dita) intridete il burro con la farina.
  2. Unite lo zucchero a velo e il miele, gli aromi, un pizzico di sale, il succo del limone e , infine, l'uovo. Impastate brevemente fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolegetelo nella pellicola e trasferitelo in frigo per almeno mezz'ora.
  3. Stendete la frolla ormai soda con il mattarello a 3/4 mm di spessore. Rivestite una teglia da crostata ( meglio se con il fondo rimovibile) ben imburrata e infarinata. Bucherellate con i rebbi di una forchetta tutta la superficie e i bordi e ponetevi sopra un foglio di carta forno su cui andrete a posizionare un peso: esistono delle piccole palline specifiche, ma potete usare anche del riso o dei legumi secchi. Cuocete in questo modo la crostata a 180° per circa 15 minuti. Poi eliminate frolla e pesi e infornate di nuovo fino a doratura, per altri 5 minuti più o meno. Fate raffreddare.
  4. Preparate la crema: scaldate il latte e la panna in un pentolino con la vaniglia. Sfiorate il bollore.
  5. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il succo e la scorza dei limoni, un pizzico di sale e la farina.
  6. Diluite con il latte caldo, mescolando continuamente. Mettete sul fuoco e cuocete fino a far addensare la crema, senza mai smettere di mescolare.
  7. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare coprendo la crema con pellicola a contatto.
  8. Una volta fredda, spalmate la crema nel guscio di frolla e decorate con la frutta fresca. Io amo distribuirla in modo casuale, creando dei fiori, ma voi potete optare per la decorazione che preferite.
  9. Terminate con il tortagel che impedirà alla frutta di ossidare e traferite in frigo per qualche ora.
  10. Vi consiglio di gustare il dolce quasi a temperatura ambiente, ne gioverà il gusto. Estaetelo dal frigo almeno mezz'ora prima del consumo.

Note:
  • Io nella crema uso il succo di limone ottenendo, così, una crema molto aromatica. Qualora non dovesse piacervi, potete ometterlo o sostituirlo con altro succo, ad esempio quello di arancia.

Spero che anche questa ricetta vi sia piaciuta,
vi aspetto alla prossima,
baci,
Azzurra

2 commenti:

  1. Golosissima.. la crema è da provare! ma i piatti con i fiocchetti sono super..quel'è il loro marchio, se posso chiedere?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Provala perché merita!😋😋 il vassoio è di Baci Milano

      Elimina

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