venerdì 15 aprile 2016

Homemade sushi - uramaki e futomaki


Il sushi è un piatto a base di riso acidulato, pesce, alga nori e verdure tipico della cucina giapponese ma, ormai, famosissimo e apprezzato in tutto il mondo.
Io ne vado letteralmente matta, se potessi lo mangerei tutti i giorni e ad ogni ora, ma, diciamocelo, non è per niente un piatto economico e spesso ci ritroviamo a pagare conti salatissimi al ristorante per un sushi "tutto riso e niente pesce".
Come si può, allora, gustare un sushi buonissimo, con ingredienti che amiamo, scelti e selezionati con cura, e per di più ad un prezzo accesibile? Facile: preparandolo con le nostre mani in casa!



Sarò sincera: arrivare ad un buon risultato non è stato nè semplice, nè rapido. Ho impiegato qualche anno, tra disastrosi chicchi di riso troppo crudi o troppo cotti, masse informi, rotoli che non stavano insieme e sapori sempre poco bilanciati.
Non mi sono mai data per vinta, ho "studiato" attentamente il sushi che mangiavo al ristorante, ho fatto ricerche on-line, ho provato e riprovato e sono arrivata ad ottenere il prodotto che desideravo.

Non voglio spaventarvi. Preparare un buon sushi non è difficile, ma è essenziale seguire alla lattera i passaggi fondamentali e conoscere qualche piccolo trucco "anti-errore" che mi farà piacere condividere con voi in questo post.
Ovviamente non ho la presunzione di affermare che il mio è il sushi perfetto, nè tantomeno voglio insegnare a qualcuno una tecnica tanto antica, quasi "sacra", ma vorrei mettere a vostra disposizione quello che ho imparato e messo in pratica in questi anni, in modo che chiunque ami questo piatto straordinario possa replicarlo in casa ottenendo, in base ai miei gusti, un buon risultato.


1- IL RISO

L'ingrediente fondamentale per ottenere un buon sushi è lui: il riso. 
Dovete scegliere un riso dal chicco tondo e piccolo, il Kome giapponese, che si trova ormai in tutti i supermercati nel reparto dei cibi etnici e orientali con la denominazione, appunto, di riso per sushi.
La cottura del riso è lo scoglio più grande da superare per ottenere un buon risultato finale. 
Il riso dovrà risultare ben cotto,appiccicoso ma non troppo, con i chicchi sodi e integri. Dovrà sciogliersi in bocca, quindi: se lo cuocerete poco i chicchi si sentiranno sotto i denti e il risultato sarà disastroso, se lo cuocerete troppo a lungo otterrete una massa unica e informe che non è di certo quello che vogliamo, giusto?

PREPARAZIONE:
  1. La dose che uso io è questa: per ogni bicchiere di riso, un bicchiere e mezzo di acqua. Per due persone utilizzo 2 bicchieri di riso e 3 di acqua e ottengo circa 60/65 pezzi (lo so, ne mangiamo tanto! :-D ) quindi regolatevi in base ai vostri stomaci!!
  2. Ponete il riso in una ciotola e iniziate a lavarlo con acqua fredda, sfregando bene i chicchi tra di loro. Dovrete ripetere l'operazione per 5/6 volte, cambiando l'acqua ogni volta finchè questa non diventerà limpida.
  3. Dopo aver lavato il riso, copritelo con acqua pulita e fatelo riposare in questo modo per 30 minuti. Questo è un passaggio fondamentale che fa la differenza.
  4. Trascorsi i 30 minuti, scolatelo e trasferitelo in una pentola. Versate sul riso i 3 bicchieri di acqua e portate a bollore a fiamma viva.
  5. Non appena l'acqua arriva a bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e lasciate cuocere fino a quando l'acqua non sarà completamente evaporata. Non dovrete MAI aprire il coperchio durante la cottura, nè mescolare il riso. Se si attaccherà sul fondo è normale, semplicemente scarterete quella parte che non potrà essere utilizzata per il sushi.
  6. Quando il riso sarà cotto, dovrete condirlo da caldo. Avrete bisogno di aceto di riso mescolato a sale e zucchero. In commercio si trova il mix già pronto e dosato ( ve ne occorreranno 5 cucchiai), in caso non lo reperiate procedete così: in un pentolino a fiamma bassa fate sciogliere 4 tappini di aceto di riso con 2 cucchiaini di zucchero e 1/2 cucchiaino di sale ( dose giusta per 2 bicchieri di riso). Fate raffreddare e condite il vostro riso caldo, mescolando delicatamente.
  7. E' essenziale che il riso si raffreddi velocemente. I giapponesi utilizzano speciali ventagli, io, invece, mi sono armata di...phon! Sì, avete capito bene! Dopo svariati tentativi sono arrivata alla conclusione che il getto di aria (fredda) del phon sia la maniera più rapida e pratica per raffreddarlo. Disponete, quindi, il riso su una teglia larga e iniziate a raffreddarlo, mescolandolo con delicatezza, tramite il phon.
  8. Quando il riso sarà freddo, trasferitelo in una ciotola e copritelo con un canovaccio in modo che non si secchi.
  9. Nel frattempo, preparerete gli ingredienti per la farcitura.
 2- IL PESCE E LA FARCITURA

Altro ingrediente fondamentale che contraddistingue il sushi è il pesce.
Di solito per la farcitura vengono usati pesci come salmone, tonno, ricciola o gamberi. Se il pesce viene consumato crudo è essenziale che venga prima abbattuto per eliminare i parassiti anisakis che potrebbero insidiarsi nelle loro carni. Se ingeriti dall'uomo questi vermi possono provocare gravi danni all'intestino quindi, mi raccomando, utilizzate sempre pesce sicuro!
Ultimamente nei supermercati più forniti si trovano filetti di pesce già abbattuti e pronti per il consumo (io trovo salmone e tonno alla Coop), in caso non li troviate dovrete congelare il vostro pesce per un minimo di 48 ore prima di consumarlo. Chiedete, comunque, maggiori infomazioni al vostro rivenditore.
Qualora non vi piacesse il pesce crudo nulla vi vieta di utilizzarlo cotto. E' perfetto il pesce fritto, ad esempio, quello in scatola oppure quello affumicato.
Al pesce di solito vengono affiancate delle verdure come cetrioli, insalata, asparagi, pomodori, avocado o carote e dei formaggi o condimenti come philadelphia o maionese. Potete davvero sbizzarrirvi in base ai vostri gusti ed esigenze e divertirvi a creare abbinamenti sempre diversi.
Se siete vegani oppure non amate il pesce, potete tranquillamente ometterlo e utilizzare solo verdure.

Importantissima per confezionare i vostri buonissimi rolls è l' alga nori che potete reperire in tutti i supermercati. Sapete che quest' alga ha davvero tantissime proprietà benefiche per il nostro organismo? Contiene, infatti, alte percentuali di iodio, carotene, vitamine A, B e C1, oltre che significative quantità di calcio e ferro ed è composta per circa 1/3 da proteine e 1/3 da fibre. Un vero superfood!


3- URAMAKI E FUTOMAKI

Esistono varie tipologie di sushi: si spazia dal semplice sashimi, filetti di pesce crudo, ai nigiri, polpettine di riso coperte da pesce, passando per i temaki, "coni" di alga farciti di riso, pesce e altri ingredienti, fino ad arrivare ai rolls, i miei preferiti.
I rolls che preparo più spesso sono gli uramaki ( riso con sesamo esterno; alga, pesce e altri ingredienti interni) e i futomaki ( alga esterna; riso, pesce e altri ingredienti interni).
Gli ingredienti che preferisco sono: salmone crudo, avocado, cetriolo e philadelphia. Spesso mi piace preparare anche un tartare piccante di salmone (o di tonno in scatola) ottenuta mescolando i dadini di pesce con qualche goccia di tabasco e maionese.
Per confezionare i vostri rolls avrete bisogno di una stuoia in bambù che vi aiuterà ad arrotolarli. Foderatela con un foglio di pellicola in modo che gli ingredienti non vi si attacchino.
Per preparare gli uramaki ( o california rolls) disponete sulla stuioetta, bagnandovi sempre le mani, una quantità sufficiente di riso. Dovrete ottenere una "base" omogenea ma non troppo spessa. Adagiate su di essa un'alga ( tagliatela se troppo grande) e sistemate gli ingredienti scelti, non più di 3, al centro. Dovranno essere tagliati in bastoncini di 1 cm di spessore altrimenti, se troppo grandi, non riuscirete a chiudere il rotolo.
Aiutandovi con la stuoia, chiudete il vostro rotolo tenendo ferma con le dita la farcitura. Modellate il rotolo affinchè resti compatto, premendolo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza.
Spolverizzate il vostro roll, se vi piace, con del sesamo tostato.


Per i futomaki procederete allo stesso modo, disponendo, però, sulla stuoia prima l'alga, poi il riso, infine gli ingredienti scelti. Ricordate di lasciare sempre un cm di alga vuoto che vi aiuterà a chiudere e sigillare il roll.



Tagliate ogni roll in 9 parti e gustatevi il vostro buonissimo sushi accompagnandolo con della salsa di soia.


Un' altra tipologia di sushi che amo è il gunkan. Prepararlo è semplicissimo: con le mani bagnate modellate una pallina di riso non troppo grande. Coprite l'esterno della pallina con un filetto di pesce e adagiate sulla sua sommità della tartare piccante condita con tabasco, maionese e sesamo tostato. Una vera bontà.



Come avrete potuto notare, tutto sommato, realizzare il sushi in casa non è un'impresa titanica. Se seguirete i vari passaggi e terrete a mente i piccoli trucchi posso assicurarvi che otterrete un buonissimo piatto, tutto realizzato con le vostre mani. Una bella soddisfazione, no?

Spero davvero che questo post vi possa essere utile e che vi sia piaciuto.
Aspetto di sapere cosa ne pensate, ci tengo molto!
Non mi resta che augurare a tutti un BUON SUSHI,
io vi aspetto alla prossima,
baci,
Azzurra


2 commenti:

  1. Posso realizzare il riso il giorno prima, tenerlo in frigo e farcirlo il giorno dopo? Spero tu mi risponda entro oggi.
    Dovrei prepararlo per sabato ma vorrei avvantaggiarmi già il venerdì anche perché avrei altre preparazioni da fare e mi aiuterebbe avvantaggiarmi.
    Non vorrei però mi compromettesse la riuscita finale.
    Che mi dici?
    Grazie 😘

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